La limpieza y desinfección de productos y superficies es una operación crítica en este sector industrial por razones de seguridad alimentaria. Distintas técnicas y agentes químicos se emplean en función de la naturaleza del objetivo a limpiar y desinfectar. Las etapas consideradas en cada procedimiento de limpieza y las condiciones de operación han de ser determinadas en función de las características de la suciedad a eliminar.

Cleaning in Place (CIP) es un método de limpieza diseñado para limpiar superficies interiores de depósitos, conductos y equipos de procesado de productos líquidos.

En esencia consiste en hacer circular por bombeo una solución de limpieza a través del circuito de líneas y depósitos y recircular dicha solución a un depósito para poder reutilizarla. El tiempo de aplicación, la temperatura, la fuerza mecánica etc., se manipulan para conseguir un efecto óptimo de limpieza. CIP se emplea en todo tipo de industrias. CIP cubre una gran variedad de áreas pero su principal objetivo es la eliminación de sólidos y bacterias de depósitos y conductos en las industrias de procesado de alimentos y bebidas.

Los pasos considerados para cada caso particular dependen de la naturaleza de las películas de suciedad a eliminar, no obstante, en general se incluyen los siguientes:

Proceso CIP • Pre-lavado • Limpieza • Enjuague • Desinfecion • Enjuague bucal

Se requiere el consumo de grandes cantidades de agua para efectuar la limpieza y desinfección. En muchas instalaciones, ésta es la operación que más agua consume, con un volumen en función de la envergadura de las instalaciones a limpiar y de la tipología de materias procesadas.
A pesar de que los sistemas CIP contribuyen al ahorro de agua, energía y productos químicos, éstos todavía generan volúmenes considerables de aguas residuales. Más aún, sistemas CIP mal diseñados y vaciados de productos deficientes antes del inicio del proceso CIP provocan el acceso de grandes cantidades de producto en las aguas de limpieza.
En sectores donde el sistema CIP se emplea ampliamente, como bodegas, cerveceras y lácteas, los sistemas CIP representan del 60%-80% del total de agua consumida en operaciones de limpieza debido al hecho de que la mayoría de equipos de proceso son cerrados (conductos, depósitos, pasterizadores, filtros, esterilizadores, etc.).


Como consecuencia de la limpieza y desinfección de las instalaciones se genera aguas residuales las cuales, en general, se encuentran contaminadas con restos de productos y agentes de limpieza:

- Material orgánica soluble
- Grasas y aceites
- Sólidos suspendidos
- Nitrato, amonio y fosfatos
- Restos de agentes de limpieza y desinfección: ácidos y álcalis. En principio, los agentes químicos de limpieza se vierten disueltos en las aguas residuales, bien en su estado original, bien como un producto de reacción.

Por ejemplo, en la industria láctea las aguas residuales son el principal aspecto medioambiental con un ratio de 0,9 a 35 m3/t de leche procesada (European Dairy Association, 2002). En las cerveceras los niveles de emisión de aguas residuales se encuentran en torno a 2.2-3.3 hl/hl cerveza vendida (German BAT reference Document, 2002). En la industria del vino, las aguas residuales se generan en prácticamente todas las etapas productivas (limpieza de depósitos, filtros, etc.).